Smaakmaker Nevel

Samen met smaakmakers en lekkerbekken maken we biodiversiteit lekker culinair. Oftewel, ongelofelijk lekkere producten die de natuur herstellen. Voor het Wilder Land (on)kruidenbier werken we daarom samen met de smaakmakers van Nevel. We gingen langs bij Nevel in Nijmegen en spraken met Mattias uitgebreid over wilde bieren, vogels tussen de granen, houtenvaten en de tweede batch Frisky Sour die hij voor Wilder Land brouwt.

Hoe is Nevel ontstaan?
Mattias: “Tijdens mijn studie natuurkunde begon ik met bierbrouwen voor en door studenten. Van daaruit heb ik samen met vriend Vincent Katjelam opgericht, wat uiteindelijke leidde tot de oprichting van Nevel. Het begon met spelen en experimenteren maar dat werd al snel serieus. Om echt impact te maken zijn we enkel met lokale grondstoffen en telers gaan werken en daarmee wilde bieren gaan brouwen. Sowieso omdat we de wilde vergisting het meest interessant en leukst vonden. Maar ook past het heel goed bij ons verhaal waarbij we zo natuurlijk mogelijk bier brouwen. Zo gebruiken we gist die uit de natuur komt in plaats van uit een lab geïsoleerd. Dat waren en zijn nog steeds onze grond ideeën voor Nevel. Door met lokale grondstoffen te werken krijg je een bier dat een hele pure smaak heeft en bij het proeven al de connectie met de natuur maakt. Omdat deze geuren en smaken al aan de natuur doen denken.”

"Bij het proeven, maak je al de connectie met de natuur."

Hoe zorg je dat je de natuur terug proeft in het bier?
Mattias: “In het vergisting proces krijg je al veel natuurlijke smaken. Soms proef en ruik je ook het landelijke erin terug. Beetje stallig, gedroogd gras of hooi. Maar vanuit de vergisting zelf kunnen ook al heel veel fruittoetsen te vinden zijn. Wilde gisten komen overal voor. Op bloemen, fruit, herfstbladeren op de grond. Overal waar ook suikers vrijkomen. Zo ook op de bast van bomen waarlangs de suikers van de boom worden getransporteerd. Daar kun je allemaal gist vinden. Dus er zijn een heleboel manieren om gist op te kweken. Wij hebben het van druiven opgekweekt maar ook andere gisten aan toegevoegd die andere mensen hebben opgekweekt vanuit verschillende bronnen. Bijvoorbeeld van bast en bloemen. En daar hebben we een huiscultuur van gemaakt. Eigenlijk werkt het als een soort zuurdesem starter. Elke keer als we wat vergisten halen we er wat af en de volgende keer voegen we dat weer toe. En dat proces herhaalt zich de hele tijd. Een hele oude manier om met vergisting om te gaan. Gewoon bewaren en opnieuw gebruiken. Dat is iets wat al duizenden jaren wordt gedaan.”

 

Wat maakt een wild bier zo bijzonder?
Mattias: “Bijzonder aan wilde vergisting is dat je een heel complex bier krijgt. Door de verschillende gist culturen in een cultuur te hebben, die uiteindelijk, als je genoeg geduld hebt, veel meer smaak geven. Met het alchohol percentage (5,4%) heb je de complexiteit die alleen hele zware bieren normaliter hebben. En bij dit soort bieren is het eigenlijk nog complexer. En met complexer bedoel ik dat er veel meer verschillende aromatische componenten in het bier zitten. En dat kun je alleen maar bereiken door wilde gisting en lange rijping. En de wilde bieren zijn ook altijd droger. Omdat die gisten de tijd hebben gehad om alle suikers ‘op te eten’. Terwijl bij de meeste bieren vaak ook nog suikers en zetmeel intact blijven, waardoor het bier wat zoeter is.”

En hoe zit het met die wilde granen?
Mattias: “Een van de vaste telers die we hebben voor de granen is Stichting Doornik Natuurakkers. Het is een kleinschalige akkerboer die in een natuurgebied op kleine akkers teelt. En waarbij de graanvelden ook een functie in een ecosysteem hebben. Dus hij laat de granen ook staan voor vogels om op te eten. En als hij een stuk veld ziet waar vogels inzitten, laat hij dat met rust. Het gaat hem niet per se om een hoge opbrengst maar om meerwaarde creëren voor het land en de omgeving. Het bijeffect is dan mooie wilde granen.”

“... hij laat de granen ook staan voor vogels om op te eten. En als hij een stuk veld ziet waar vogels inzitten, laat hij dat met rust.”

Hoelang en waarom worden de bieren (op houten vaten) gerijpt?
Mattias: “We rijpen meestal tussen de negen maanden en drie jaar. Elk vat dat ik heb staan is uniek. Bij het rijpingsproces op houten vaten heb ik niet zoveel controle over het eindproduct. Elk vat wordt anders door de loop van de rijping. Dus als ik weer de controle weer terug wil nemen, dan ga ik mengen om een bepaalde smaak te krijgen. Zo heb ik ook voor de Frisky Sour verschillende vaten van verschillende leeftijden gebruikt. Voor de Frisky Sour wilde ik een niet te zuur en toegankelijk bier maken. En toen heb ik specifiek gezocht naar vaten die bij dat profiel passen. De laatste Frisky Sour batch heeft twaalf maanden op houten vaten gerijpt en daarna nog twee op de fles.”

Wat voeg je nog meer toe aan het bier?
Mattias: “Het is leuk om heel eigenzinnige ingrediënten te gebruiken die mensen verrassen. Door enkel pure ingrediënten te gebruiken, krijg je dat mensen ook een link gaan leggen met de grondstoffen. En juist ook met dingen die mensen niet kennen. Als er fruitbieren zijn dan is het vaak mango of passievrucht. Allemaal tropische ongein. Het is wat heel veel mensen heel graag willen maar als je er even over nadenkt. Hoe duurzaam is dat? Het komt niet van hier. Zelf heeft zomeralsem mij erg verrast. Zo sterk aromatisch. Het explodeert gewoon aan geur. De citrus overheerst het meeste.”

Wat kunnen mensen van het Frisky Sour bier verwachten?
Mattias: “Een typisch wild bier. Droog, zurig maar voornamelijk heel kruidig. Opvallend zijn de kaneeltoetsen. Die komen voornamelijk door de boekweit en honingklaver die dat meebrengen. Maar hij heeft ook een muntige onderlaag. De frisse toetsen van gagel en moerasspirea hebben namelijk allebei iets muntigs. En de zwarte bessen takken geven iets fruitigs maar zijn niet heel prominent.”

Tip van Mattias:
Mattias: “Frisky Sour kun je het beste drinken in een breed wijnglas. Omdat hij zo complex is, komen daar de geuren het beste in uit. Bij bier is het ook standaard om het glas helemaal vol te schenken maar ik zou dat niet doen omdat je zo je neus in het glas kan doen en er echt goed aan te ruiken.

Wilde bieren worden vaak vergeleken met wijn. En dat is ook wel een goede vergelijking. Ook hoe je ermee omgaat moet je het meer als een wijn zien. In een wijnglas, niet helemaal volschenken, kleine slokjes, echt van genieten!”