Smaakmaker Choro Koji Fermentation

Samen met smaakmakers en lekkerbekken maken we biodiversiteit lekker culinair. Onze missie: ongelofelijk lekkere producten creëren die de natuur herstellen. Voor de Wilder Land miso werken we samen met de smaakmakers van Choro Koji Fermentation. We gingen langs bij Hiroki Kudo in Rotterdam voor een interview over wilde gisten, melkzuurbacteriën, boekweit en de kracht van fermentatie. Samen met Choro Koji Fermentation maken we een sojavrije miso die de Nederlandse natuur herstelt.

In een bescheiden werkruimte in Rotterdam staat Hiroki Kudo gebogen over een vat met fermenterende boekweit. De zoete, aardse geur vult de lucht. Hier creëert Hiroki een revolutie in de wereld van miso – één die niet alleen smaakpapillen stimuleert, maar ook de Nederlandse biodiversiteit ondersteunt.

Wanneer ben je begonnen met fermenteren en waarom?
"Mijn reis naar fermentatie begon na een grote verandering in mijn levensstijl," vertelt Hiroki. "Na mijn werk in het Midden-Oosten stapte ik over op een plantaardig dieet. Het leven daar veranderde mijn kijk op klimaat, mensen, natuur en voedsel enorm. De schrale omgeving met uitgestrekte zandvlaktes en intense hitte deed me beseffen hoe schaars de diversiteit aan voedsel, planten en natuurlijke bronnen daar was. Deze ervaring wekte mijn nieuwsgierigheid naar de oorsprong van voeding."

"Beïnvloed door de Japanse keuken, rijk aan gefermenteerde producten zoals sake, sojasaus, miso en mirin, begon ik me te verdiepen in fermentatie. In 2022 startte ik Choro Koji Fermentation, waar ik gefermenteerde producten maak met lokale Nederlandse peulvruchten en granen."

Kun je iets vertellen over de samenwerking met Wilder Land?
"In eerste instantie koos ik voor boekweit puur vanwege de smaak," vertelt Hiroki. "Ik was op zoek naar lokale ingrediënten die een uniek smaakprofiel konden bieden aan mijn miso. Maar wat begon als een experiment, kreeg een diepere betekenis toen ik in contact kwam met Matthijs van Wilder Land. Matthijs vertelde me dat boekweit juist heel goed is voor de biodiversiteit. Plotseling realiseerde ik me dat wat ik deed niet alleen lekker was, maar ook een positieve impact had op het Nederlandse landschap."

Deze ontdekking versterkte de samenwerking tussen Choro Koji Fermentation en Wilder Land. Samen besloten we ons te richten op het ontwikkelen van een sojavrije miso die niet alleen de smaakpapillen zou prikkelen, maar ook actief zou bijdragen aan het herstel van de Nederlandse natuur. Wilder Land was vanaf het begin duidelijk - geen soja in de miso. We creëren nu een product dat echt Nederlands is en bijdraagt aan onze ecosystemen.

Wat zijn de uitdagingen bij het maken van boekweit miso?
"Miso wordt traditioneel in Japan gemaakt van sojabonen, maar om met lokale producten te werken, hebben we gekozen voor boekweit. Het maken van boekweit miso was een grote uitdaging omdat er weinig fundamentele kennis is over het maken van boekweit koji. Koji is een schimmel, Aspergillus oryzae, die gebruikt wordt in het fermentatieproces om enzymen te produceren die de granen of peulvruchten afbreken. Het proces begint met het weken en stomen van de boekweit, die daarna wordt afgekoeld en geënt met koji-sporen. Dit mengsel wordt drie dagen in een incubatieruimte geplaatst, waar we de temperatuur en vochtigheid nauwlettend controleren."

Werk je ook met andere lokale ingrediënten?
"Mijn passie voor lokale ingrediënten gaat verder dan boekweit. Ik experimenteer met andere lokale peulvruchten zoals kievitsbonen. Deze bonen hebben een romige textuur die goed werkt in fermentatie. Ik test ook de productie van umami-vloeistof, vergelijkbaar met sojasaus, met deze lokale ingrediënten."

Wat wil je consumenten meegeven met jouw miso?
"Voor mij gaat het om meer dan alleen het maken van lekkere producten. Ik wil dat consumenten echt genieten van het moment wanneer ze onze miso proeven—leg je telefoon weg, ruik de aroma's, en waardeer de smaken. Daarnaast hoop ik dat ze erkennen hoe hun keuzes bijdragen aan biodiversiteit en duurzaamheid."

"Via workshops en interacties wil ik de kloof tussen mensen, voedsel en natuur overbruggen. Deze lokale aanpak kan anderen inspireren, waardoor een rimpeleffect ontstaat dat bijdraagt aan bredere veranderingen in de culinaire wereld."

Wat zijn de mogelijkheden en toepassingen van miso?
"Miso is ongelooflijk veelzijdig in de keuken," legt Hiroki uit. "Je kunt een eenvoudige misosoep maken, miso-boter op brood smeren, misomayonaise gebruiken als dip, of zelfs miso koekjes bakken. Kortom, je kunt een volledig menu samenstellen met miso, van soepen tot hoofdgerechten en desserts, terwijl je lokale ingrediënten en duurzaamheid ondersteunt."

Hoe zie je de toekomst van lokale, duurzame fermentatie?
"Door lokaal te beginnen en globaal te denken, geloof ik dat we een betekenisvol verschil kunnen maken," zegt Hiroki. "In elke pot miso zit niet alleen een rijke, complexe smaak, maar ook een belofte aan de Nederlandse natuur en biodiversiteit." 

Hiroki sluit af met een les uit zijn tijd in het Midden-Oosten: "Inshallah, zoals ze daar zeggen. Het betekent 'als God het wil', en het herinnert me eraan dat alles op zijn eigen tijd en wijze zal rijpen, zelfs de miso die nog 8 maanden in het vat zit."