Smaakmaker Rookt Amsterdam

Samen met smaakmakers en lekkerbekken maken we biodiversiteit lekker culinair. Oftewel, ongelofelijk lekkere producten die de natuur herstellen. Voor het gerookte berkenblad uit de Holy Smokey theeblend en kombucha werken we daarom samen met Rookt Amsterdam. We gingen langs en spraken met smaakmaker Niels over cowboypunten, zijn rooktechnieken, houtbibliotheek en het gerookte berkenblad.

Hoe ben je met roken begonnen? 
Niels: “De laatste jaren dat ik in restaurants stond, was ik ook al bezig met roken. Maar in de keuken heeft het geen prioriteit. Nu kan ik hier fulltime aandacht besteden en daardoor krijg ik ook een beter product.”

"Het is fingerspitzengefühl. En dat is iets wat ik ook 25 jaar in de keuken heb gedaan."

Hoe vond je het toen Wilder Land vroeg om berkenblad te roken? 
Niels: “Door dingen als berkenblad te roken houd ik het spannend voor mezelf. Of door met bramen, bieten of zeewier aan de slag te gaan. Dan kun je al je geijkte producten ook aandacht geven, maar zo blijf je je creativiteit triggeren. Want aan mijn makreel recept moet ik niet meer fokken. Die is top! Maar ik vind het wel heel tof om te rommelen en nieuwe dingen te ontdekken. Het houdt voor mij niet op bij spek en makreel.”

Niels: “Laatst heb ik bramen geplukt en toen dacht ik: fack it, ik maak er hotsauce van. En de pruimenboom stond hier bijna op instorten, die boom geeft er in één keer tweehonderd. Dan teruggaan naar conserveren vind ik heel tof. Je verlengt zo de levensduur van een product en voegt een hele hoop smaak toe. Net als met roken.”

Wat is er bijzonder aan de manier waarop je het berkenblad rookt? 
Niels: “De rooktonconstructie, heb ik zelf gemaakt. Het zijn drie bestaande tonnen die ik heb aangepast met een haakse slijper en lasapparaat. De ene waar ik in stook was eerst de remcilinder van een Hondekop trein. De grote trekkast waar nu het berkenblad in ligt, die komt uit een fabriek uit Italië. Dat was een gasdruktank. Die is best wel dik, zodat hij veel warmte vasthoudt en hij roest ook niet in één keer weg. En die blauwe ton, de uitlaat, is een dieseltank van een boot. Die is heel vaak op en neer over de wereld geweest. Hierin het berkenblad roken duurt ongeveer 3 uur per batch. Na anderhalf uur gooi ik de batch om zodat de onderste laag naar boven komt en die ook rook krijgt.”

Niels: “Met een automaat roken, scheelt heel veel tijd en je hebt altijd dezelfde omstandigheden. Maar voordat ik een automaat koop, wil ik weten what’s going on als je het manueel doet? Als ik mijn hand op de ton leg, dan weet ik ongeveer hoeveel graden hij is. En door naar de uitstoot van de ton te kijken, kan ik zien of hij te heet wordt. Het is fingerspitzengefühl. En dat is iets wat ik ook 25 jaar in de keuken heb gedaan. Het is belangrijk als basis voordat je iets machinaal gaat doen.”

Waarom heb je voor deze manier van roken gekozen?
Niels: “Voor het roken van het berkenblad wilde ik indirecte warmte creëren. En die indirecte warmte creëer je door niet onder je product te stoken. Dus stel dat mijn vuur onder het berkenblad ligt, dan heb ik veel minder controle. Dan wordt het te heet of vat het vlam. Nu heb ik altijd een gecontroleerde verbranding die niet onder het product zelf is. 

 “Het houdt voor mij niet op bij spek en makreel.”

Wat is er belangrijk bij roken?
Niels: Een schone verbranding. Rook bestaat uit meerdere dingen, zoals het vocht dat je uit het hout verbrandt. Je hebt een bepaald percentage vocht in het hout en op het moment dat je het gaat verbranden dan verdampt dat. Het ideale vochtpercentage voor een schone verbranding is 14 tot 17 procent. Dus dat betekent niet kurk- en kurkdroog. Ik meet het regelmatig. Niet dat je er veel aan kan doen, maar ik wil het gewoon weten. 

 “Mijn vriendin geeft mij punten als ik thuis kom: cowboypunten.”

Wordt je soms niet gek van al die rook?
Niels: “Wat veel mensen denken, is dat het hele terrein hier blauw van de rook staat. Dat is niet zo. Heel soms als de wind verkeerd staat. Maar de rook gaat wel overal inzitten, in je kleren en haar. Dat zijn ze thuis wel gewend. Mijn vriendin geeft mij punten als ik thuis kom: cowboypunten. Als ik tien cowboypunten heb, moet ik gelijk onder de douche. En bij vijf mag ik op de bank nog een biertje drinken. Maar op een gegeven moment ben je zelf ook wel echt klaar met de geur en spring je gelijk onder de douche.”

Proeven!
De gerookte chutneys, hotsauces, ingemaakt groentes, zout en meer zijn bij Niels te koop op het Noord Oogst terrein of op de Noord Oogst markt elke eerste zaterdag van de maand. Daar komt een netwerk van ondernemers die de keten zo klein mogelijk maken. Denk aan een bakker, imker en een koffiebrander.

Benieuwd hoe het gerookte berkenblad in de theeblend en kombucha smaakt? Shop hieronder: