Pastamaker Sean

Samen met smaakmakers en lekkerbekken maken we biodiversiteit lekker culinair. Oftewel, ongelofelijk lekkere producten die de natuur herstellen. Voor de Wilder Land pasta werken we daarom samen met de smaakmakers van Gabanna Foodworks. We gingen langs bij Sean in Rotterdam en spraken hem uitgebreid over oergranen, meel experimenten, biodiversiteit en de wilde granen pasta’s die hij voor Wilder Land maakt.

Pastamaker Sean:
"Oorspronkelijk kom ik uit Oeganda waar we een grote diversiteit aan voedsel hebben. Maar als je naar Europa kijkt, heb je een heel beperkte keuze aan groenten en een paar granen die op de markt zijn. Dat duwde mij zeven jaar geleden in de richting van productontwikkeling. Ik probeerde de kwaliteit van het voedsel te combineren met de beschikbare diversiteit die we hebben. Ik maakte een wortelpasta met paarse wortels bijvoorbeeld. Hetzelfde geldt voor graan. We eten vaak één soort tarwe: durum. Maar we hebben nog zoveel mooie oude granen die heel smaakvol en voedzaam zijn, zoals Serenite spelt of tarwe soorten als Einkorn, Heliaro, Lennox en emmer."

“Eet zoveel pasta als je wilt, er is genoeg variatie en smaak.”

Hoe ben je pastamaker geworden?
"De eerste pasta die ik maakte, was een groene bananenpasta. Toen mijn vader in 2013 overleed en in Oeganda een enorme groene bananenplantage naliet, moesten we een manier vinden om het te onderhouden. Dat was het moment dat de groene bananenpasta ontstond. Het werd een geweldige pasta, die zelfs prijzen won in Italië. Maar in Nederland werd het importproces uit Oeganda te ingewikkeld en te duur. Dus toen ben ik hier een bedrijf begonnen met grondstoffen van Nederlandse lokale boeren. Ik maakte pasta van wortels, spinazie en pompoen. Nu maak ik vooral pasta van verschillende oergranen."

Hoe gaat het maken van de Wilder Land pasta's in z’n werk?
"Eerst ga ik naar boeren die het juiste type graan verbouwen. Ik richt me nu op oude oergranen; variëteiten die niet gemodificeerd zijn. Hier in Zuid-Holland zit een coöperatie Buijtenland van Rhoon waar we veel mee samenwerken. Van elk graan, weet ik van welke boer het komt, wanneer het geteeld is en wat ze op de boerderij doen. De persoonlijke band met mensen en de natuur rond voedsel terugbrengen, vind ik heel belangrijk."

"De verschillende vermalen granen weeg ik hier vervolgens af volgens mijn pasta meel recept. Dan meng ik dit tot een homogeen meelmengsel en gaat het de machine in. Voor de Wild Sage pasta voeg ik ook nog weegbree en salie toe. Met wat water maakt de machine er vervolgens verse pasta van. De pasta gaat dan op bakken om ongeveer 24 tot 36 uur aan de lucht te drogen."

“In plaats van één soort graan, gebruik ik nu vier of vijf soorten graan in de pasta. Dat betekent ook meer variatie op de boerderij en dus meer biodiversiteit.”

Waarom gebruik je meerdere granen in de pasta?
"Het idee van de multigranen pasta is dat je in plaats van één soort graan, nu vier of vijf soorten graan in één product eet. De multigranen pasta zorgt zo voor meer diversiteit in één product. En als we (on)kruiden toevoegen, dan heb je in één enkele pasta gemakkelijk vijf of zes verschillende soorten. Dit betekent dat boeren al deze verschillende soorten kunnen verbouwen. En hoe meer variatie je op je boerderij hebt, hoe beter dat is voor de biodiversiteit. Het is goed voor de bodem en het is ook goed voor de boer als vangnet. Als één gewas mislukt, werken de andere gewassen misschien wel."

Is het uitdagend om pasta te maken met oergranen? 
"De oude oergranen die ik gebruik zijn wat je zachte tarwe of zachte gluten noemt. Van één graansoort alleen kan je geen kwaliteitspasta maken. Om met ze te werken moet je een manier vinden om verschillende soorten granen met verschillende eigenschappen te combineren om de juiste pasta te maken. Dit combinatieproces kost veel tijd. Het kostte mij gemakkelijk vier maanden om uit te zoeken welke granen met welke combineert en om de juiste textuur te krijgen. Je moet nieuwsgierig zijn naar wat deze granen in hemelsnaam allemaal doen en kunnen. En je moet houden van het proces van uitproberen en mislukken. Want als je een pasta probeert en het mislukt, dan heb je niet echt gefaald, je hebt gewoon een manier gevonden om het niet te doen."

"En je concurreert met de conventionele pasta. Als het niet dezelfde kwaliteit heeft, verlies je. Dus we moeten die ervaring opdoen. Als die ervaring goed is, dan is alles daarbovenop extra voordeel. Zoals lokaal geproduceerd, vergroting van de biodiversiteit etc. Dan wordt de keuze voor de consument om te kiezen tussen Grand Italia en deze pasta gemakkelijk."

Wanneer is een pasta goed?
"Ik heb een paar Italiaanse merken (zoals Pastificio Dei Campi) waar ik echt dol op ben. Ze gebruiken de standaard granen, maar dan beter. Het is nog steeds durum tarwe, maar uit specifieke Italiaanse streken. Het heeft een heel speciale maak. Dus dat is altijd mijn vergelijking. Als ik die en mijn pasta eet en het heeft hetzelfde mondgevoel, dan zit ik goed. De pasta textuur is altijd nummer één. Ook chefs laat ik het proeven. Zoals Pepijn van Het Nieuwe Nassen. Tot nu toe komt hij altijd positief terug. Als chef-koks en gewone mensen je goede feedback geven, dan weet je dat je op de goede weg bent. Als dat niet zo is, dan moet je er iets aan doen. Toen we de Wild Sage pasta maakten bijvoorbeeld, hadden we eerst 6 of 7% salie. Maar dat vonden mensen te veel. Toen hebben we het teruggebracht naar ongeveer 3% salie."

“(On)kruiden toevoegen aan de pasta, voegt een extra verwerkingsuitdaging toe. Maar dat is het leuke ervan."

Wat vind je ervan om Wilder Land (on)kruiden toe te voegen aan de pasta?
"Het idee om meer biodiversiteit in een product te stoppen, past bij me. Maar als je eenmaal weegbree en salie hebt, realiseer je je de moeilijkheden van het ingrediënt. Want salie en weegbree bevatten veel vezels en om die in de machine te doen, moet het heel fijn zijn zodat het niet blijft plakken als je de vorm maakt. Dus elk ingrediënt dat je toevoegt, voegt een extra verwerkingsuitdaging toe. Maar dat is het leuke ervan!."

Is deze pasta gezonder dan ‘gewone’ pasta?
Er is zoiets als gestandaardiseerd graan dat wordt gebruikt om de ‘gewone’ pasta te maken. Dus dat is de gestandaardiseerde durumtarwe die wordt verbouwd op monocultuurboerderijen. Vervolgens wordt het op grote schaal industrieel gedroogd bij hoge temperaturen. Je eindigt dus met een bijna leeg product. De voedingswaarde is zo, zo weinig en we krijgen maagproblemen omdat het lichaam de eiwitstructuur niet goed herkent. Ik denk dat het een schande is dat al deze bedrijven maar één graansoort gebruiken. Het is geen ‘rocket science’ om de combinaties van de granen uit te zoeken, het is mogelijk! En waarom ze het niet doen, ik heb geen idee. Want als ik geld had om een groot ding te bouwen, zou ik het doen.

Hoe kom je tot de pasta vormen?
"Waarom zouden we alleen de standaard pasta vormen eten zoals fusilli, penne of spaghetti? Er zijn zoveel mooie vormen. Voor de Wild Sage gebruik ik de vorm cresti di gallo (Italiaans voor hanenkam) en voor Terra Selvaggia campanelle (Italiaans voor klokachtige bloem). Ik kijk altijd naar voedsel als een designelement. Daar hou ik van."

“Deze techniek creëert een soort ruwe pasta ‘huid’ en daardoor houdt de pasta de saus veel beter vast.”

Hoe zorg je voor de beste pasta structuur?
"Om pasta ruwer en meer poreus te maken, zodat ze de saus het beste opnemen, gebruik ik bronzen matrijzen. Hierdoor wordt het pastadeeg geduwd om zo pasta te vormen. Ambachtelijke pasta is meestal gemaakt met brons, omdat het aanvoelt alsof het met de hand is gemaakt. Het creëert een soort ruwe huid en omdat het niet glimmend en glad is, houdt de pasta de saus veel beter vast. En het creëert microporiën zodat de smaak veel sneller in de pasta trekt dan wanneer het glad is. In de supermarkt is een gladde pasta structuur gebruikelijk."

Wat zijn je toekomstplannen?
"De droom is nog steeds om meerdere microfabrieken in verschillende regio's te zetten. Het idee is om dit hele productieproces hier te automatiseren en het in één klein gecontaineriseerd systeem te stoppen. Zodat bijvoorbeeld een boer van zijn eigen granen pasta kan maken; pasta's regionaal verbouwd en geproduceerd. Als hier alles goed gaat, wil ik het mogelijk maken dat mensen op bezoek kunnen komen en zien hoe pasta wordt gemaakt. En als je dat model in regio's kunt kopiëren creëert het een gemeenschapsgevoel rond het product, het merk en rond de boeren. Want iedereen leert de boeren kennen die de producten verbouwen en verwerken. Dat je langs een boerderij rijdt en denkt, oh ja, ik krijg mijn pasta van die boer!"

Wilder Land pasta tips:
"Ik denk dat het belangrijkste is dat je de Wild Sage en Terra Selvaggia pasta korter kookt dan ‘gewone’ pasta. Dus je kookt het zeven tot acht minuten. En daarom begin je met het bereiden van je saus vóórdat je de pasta kookt. Deze granen pasta's hebben hun eigen smaak, dus ik gebruik altijd lichte sauzen. Ik doe graag dingen met kaassauzen, roomsauzen, zeevruchten, vis etc. Zodat je de smaak van de pasta goed kunt proeven. De Wilder Land pasta's hebben zelf al veel smaak, dus wat boter, zwarte peper en knoflook is in principe ook al genoeg."