De kombucha smaakmakers

Samen met smaakmakers en lekkerbekken maken we biodiversiteit lekker culinair. Oftewel, ongelofelijk lekkere producten die de natuur herstellen. Voor de Wilder Land kombucha’s werken we daarom samen met de smaakmakers van De Tweekoppige Phoenix. We gingen langs en spraken met Arthur en Allard over familierecepten, fermenteren, kombucha pairings en de hand van de kombucha meester.

Hoe maken jullie de Wilder Land kombucha's?
Allard: "Het begint allemaal bij de moeder kombucha. De moeder bestaat uit een hele zure kombucha, vol met bacteriën en gisten. Dat noemen ze een SCOBY, een Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Op de bodem van de tank liggen de gisten en samen met de SCOBY en de vloeistof zijn dat de belangrijke componenten voor het maken van kombucha. De vloeistof voor de Wilder Land kombucha is (on)kruidenthee. Die theebasis is gewoon al top. Voor het maken van de kamille kombucha (Het Is Altijd Lente) doen we de kamille in een grote theezak en daar gaan we hele geconcentreerde thee van zetten voor 15 minuten. Bij de Holy Smokey Part II is het in principe hetzelfde."

"Het Is Altijd Lente is wat fruitiger, beetje perzik-achtig en de Holy Smokey is wat winterser, wat voller."

Arthur: "Maar de Holy Smokey theeblend bevat wat meer tannine dan de kamille thee. Tannine is een ander woord voor looizuur. En omdat het behoorlijk zuur is, hebben de gisten moeite om te vergisten. Maar het mooie hiervan is dat die bacteriën gelijk de alcohol weer omzetten in zuren. Hierdoor krijg je allemaal verschillende soorten zuur in de kombucha. En dat maakt hem spannender tegenover de Het Is Altijd Lente. Het Is Altijd Lente is wat fruitiger, beetje perzik-achtig en er zit wat tropisch in. De Holy Smokey Part II is wat winterser, wat voller. Maar dat is juist heel mooi, dat er echt keuze is."

Allard: "Naast de (thee)vloeistof, voeg ik ook een groot gedeelte van de verzuurde kombucha toe. En op die manier maak je dus een zure basis kombucha. Die is niet echt zuur want er zit nog redelijk wat suiker in. Dat laten wij dan nog twee weken fermenteren. Het gehele proces duurt ongeveer twee weken waarin een constante beweging van verschillende processen in de tank gaande is. Als de kombucha klaar is, gaan we het afvullen met onze eigen bottellijn.

Hoe is De Tweekoppige Phoenix ontstaan?
Arthur: "Mijn vader (de opa van Allard) was flavorist. Maar liefst 50 jaar heeft hij bij hetzelfde bedrijf gewerkt. Hij heeft toen heel veel smaakstoffen ontwikkeld die nog steeds worden gebruikt. Een paar voorbeelden zijn Peachtree, Safari, toetjes voor Mona, RAAK-siropen, Wonder Tonic en Schweppes. Maar eigenlijk was hij vooral gespecialiseerd in alcoholhoudende dranken. Een aantal jaar nadat mijn vader in 1998 overleed, vond ik zijn receptenboeken. Toen besloot ik een bedrijf te starten op basis van zijn recepten. En in principe zijn de ingrediënten die we nu gebruiken nog identiek aan toen. Alleen maken we het in een ander apparaat. En tegenwoordig hebben we veel betere gistsoorten die een ander soort smaak afgeven. Maar de basis is nog steeds hetzelfde.”

"Mijn vader was flavorist en heeft heel veel recepten ontwikkeld die we nog steeds gebruiken."

Arthur: "Toen het heel druk werd in de destilleerderij heb ik Allard gevraagd om te komen werken. Allard heeft veel ervaring als sommelier en is onder andere kaas affineur geweest. Dat wil zeggen, verschillende soorten kaas laten afrijpen. Allard snapt precies hoe het zit met bacteriën, schimmels en die dingen allemaal. En ik ben docent voeding geweest en ik heb in veel voeding gerelateerde bedrijven gewerkt, waardoor ik op een holistische manier denk. Dus met die ervaring, gaat er bij het maken van nieuwe producten, ergens in mijn geheugen een kluisje open. En dan denk ik: hey, zo kunnen we dat het beste doen."

"Het liefste brengen we in de basis te veel smaak, waardoor er een randje ontstaat dat het spannend maakt."

Wat voor dranken maken jullie naast kombucha?
Allard: "We maken alles wat gedistilleerd is. Zoals verschillende soorten whiskey’s, jenever, gin, alle soorten wodka, zelfs van tulpen. Eigenlijk is the sky the limit. Maar ik kan wel zeggen dat we gespecialiseerd zijn fermenteren, het vergisten van dranken."

Wat vinden jullie zo interessant aan fermenteren?
Allard: "Wij vinden natuurlijke processen heel interessant. En het leuke aan fermentatie is dat het iedere keer anders is en altijd een extra dimensie geeft in de smaak van je product. En dat is wat je mist als je gewoon frisdrank maakt. Door het fermenteren van bepaalde grondstoffen krijg je estervorming. Dat is heel technisch maar door middel van die estervormingen krijg je een bepaalde smaakomzetting in je drank die je alleen kan krijgen door middel van fermentatie. Je kunt het zien als een vorm van lagering."

"Het liefste brengen we bij dranken in de basis te veel smaak waardoor er een soort randje ontstaat wat het spannend maakt. Dan kijken we daarna hoe we dat randje, als het randje vervelend is, wegwerken. Maar 99% van de keren is het randje heel erg spannend en daardoor heel erg lekker."

"De zoet-zuur balans vinden en steeds op de juiste manier opschalen, is de hand van de meester."

Wat zijn voor jullie uitdagingen bij het maken van kombucha?
Allard: "Wat voor ons heel erg belangrijk is aan een goede kombucha, is dat het zoete en het zure goed in balans is. Daarmee kun je heel erg spelen maar het allermoeilijkste proces is om het zo gestandaardiseerd mogelijk te houden. Wij hebben dat redelijk goed onder de knie, omdat ik weet hoe ons proces in elkaar zit. De zoet-zuur balans steeds weer vinden met de juiste hoeveelheid koolzuur en dat allemaal op de juiste manier opschalen, is de hand van de meester."

"Voor het maakproces van de kombucha is het wél heel belangrijk dat er veel bacteriën in zitten."

Wordt de kombucha gepasteuriseerd?
Allard: "Ja, wij pasteuriseren al onze producten. Voor ons is het heel belangrijk dat het product lekker en voedsel veilig is. Voedselveiligheid is voor ons belangrijker dan dat er misschien bacteriën in zitten die goed voor je zouden zijn. We hadden eerder een wat eigenwijze klant die zeker wilde weten dat de kombucha niet gepasteuriseerd was. Hij had de flessen meegenomen en in z’n keuken gezet. Na twee weken mocht hij de hele keuken van top tot tenen schoonmaken. Het fermentatieproces gaat namelijk gewoon door en op een gegeven moment knalt de fles kapot.”

Voegen jullie nog koolzuur toe?
Allard: "Een deel van de bubbel vormt zich al in de kombucha zelf. En door middel van het fermentatieproces bereiden we het product voor om er later nog wat koolzuur aan toe kunnen voegen. Daarmee proberen we het mondgevoel nog ronder te maken, nog romiger. Dat hij echt een beetje lobbig wordt in je mond. Dat proef je goed als je de kombucha net inschenkt en direct een slok neemt. De Holy Smokey Part II heeft een iets dunner mondgevoel omdat hij iets droger is, als het gaat om de bitters die erin je zitten. Daardoor is de bubbel iets lichter en iets vluchtiger."

"Daarmee proberen we het mondgevoel nog ronder te maken, nog romiger. Dat hij echt een beetje lobbig wordt in je mond."

Hoe kun je de kombucha het beste serveren?
Allard: "Serveer de kombucha in een rood wijnglas zodat je hem lekker veel lucht geeft. En niet te veel roeren en walsen, dan roer je de koolzuur er weer uit. Drink het met grote slokken, want het is tenslotte heel erg lekker!
De kombucha kun je heel goed combineren met kaas. Het Is Altijd Lente bijvoorbeeld met een wat frissere kaas zoals geitenkaas. Voor de Holy Smokey zou ik wat meer richting een harde maar wel milde bergkaas gaan. Een beetje richting de comté, een nootachtige kaas."

Arthur: "En ook noten erbij, zoals studentenhaver. Met een beetje dat zoetje van een rozijn zal lekker zijn."